Papas Jóvenes Fritas con Azafrán y Aionlí

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2 yemas de huevo
2 cucharaditas de mostaza tipo dijon o cualquier clase
2 cucharaditas de zumo o jugo de limón
¾ a 1 ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo machacado y picado
½ cucharada de azafrán en hebras
2 cucharadas de agua
20 papas pequeñas jóvenes con piel
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta al gusto
Páprika al gusto (opcional)

Procedimiento

1. Colocar en un recipiente pequeño el azafrán, con 2 cucharadas de agua caliente. Dejar unos 15 minutos
2. En la taza de la licuadora, colocar las yemas de huevo, mostaza y zumo de limón. Licuar ligeramente un minuto. Luego ir agregándole igual que como se hace la mayonesa, el aceite extra virgen muy despacio por pocos en forma de hilo, hasta que va espesando, si es necesario, agregarle más aceite.
  Si es necesario, agregarle más aceite.
  Luego sazonar con sal y pimienta, incorporar el ajo machacado y el azafrán con el extracto que soltó en el agua. Licuar todo ligeramente un minuto.
  Colocar la salsa de azafrán al aioli en una salsera. Cubrir y guardar en refrigeración hasta el momento de servir.
3. En una olla, poner a calentar agua con una pizca de sal, cuando esté hirviendo, agregar las papas, cocinar por 5 minutos, apagar entonces el fuego. Cubrir la olla y dejar las papas allí por 15 minutos más. Sacar las papas, escurrir y secarlas muy bien.
4. En una sartén honda poner a calentar aceite vegetal (como un centímetro de aceite). Cuando esté bien caliente, agregar las papas, freírlas rápidamente, dándoles vueltas hasta que se ven doradas y tostadas un poco. Sacarlas y secarlas con papel toalla. Sazonar con sal, pimienta y páprika. Servir inmediatamente, acompañadas de la salsa de azafrán aioli.