Procedimiento

1. Para Chicha:

   1. En una olla grande colocar las cáscaras de piña, 5 tazas de agua, el jengibre y la canela. Poner a hervir a fuego moderado por 2 horas o hasta que el agua se vea oscura, agregar el azúcar, las 3 tazas restantes de agua y cocinar hasta que rompa hervor. Dejar enfriar y colar

   Para Marinación:

   2. En un recipiente hondo, colocar los pedazos del gallo,pavo o pollo, sazonar con sal , pimienta y agregar  la chicha y el dulce de panela rallado. Cubrir y dejar marinar por 24 horas en refrigeración

   Para Cocimiento:

   3. En una olla grande colocar el gallo, pavo o pollo, la marinación colada, el agua, el café, sal al gusto y los chiles ciruela.  Cocinar a fuego suave, cubierto, por mucho tiempo y cuando comience a suavizar, agregar la costilla de cerdo, las aceitunas verdes, alcaparras, ciruelas, chile rojo y el vino blanco. Cocinar una hora más a fuego suave.  Apartar del fuego

   Para Sofrito:

   4. En una sartén, calentar el aceite y sofreír el ajo y la cebolla por 2 minutos.  Seguir con todos los otros ingredientes, menos el pan en remojo y saltear, mezclando unos 2 minutos más.  Apartar del fuego

   5. Colocar en la taza de una licuadora 1 taza de caldo de gallo, pavo o pollo en chicha. Agregar el pan en remojo y el sofrito. Licuar bien. Agregar esto a la olla donde está el gallo, pavo o pollo ya cocinado

   6. Volver a calentarlo, mezclándolo un poco, hasta que rompa hervor

   7. Al momento de servir, adornar con tiras de chile rojo y rodajas de huevo duro