La repostería o pastelería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres.Llos postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

TORTAS
Para hablar de tortas (cakes) o de postres hay que dividir el tipo de masas en dos esti­los básicos que tienen un método a seguir.

Conocemos la masa genovesa (bizcocho) y también la "torta de ángel', que son mez­clas que dependen del aire que se incorpore al batir los huevos completos o sólo las claras; son esponjosos, deben quedar cremosos, suaves y altos. Algunos no llevan grasa.

El otro tipo de masa es la de mantequilla estilo magdalena o "plum cake". Se usa para tortas de varios pisos, individuales en moldecitos, etc. Esta masa comienza con grasas como manteca, margarina o mantequilla, batidas con otros ingredientes en un recipiente hondo.

Lo mas importante es seguir con exactitud las indicaciones, sobre todo cuando elaboramos las masas, respetando las me­didas y todo lo relacionado, para su éxito.

Antes de prepararlas:
Leer bien la receta, preparar los ingre­dientes sobre la mesa y el equipo que vamos a necesitar.

Precalentar el horno, ver que las parri­llas interiores estén en la posición correc­ta, siempre al centro del horno. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

Ingredientes:
No se deben sustituir algunas cosas básicas, pues cada ingrediente tiene un efecto diferente.
Los huevos usados en todas las recetas son de tamaño large.

El polvo de hornear es el de supermercado; tener cuidado siempre que no tenga mucho tiempo de estar guardado o abierto sin usar, pues pierde su fuerza. Se puede mantener más tiempo en el refrigerador; el bicarbonato es un buen sustituto.

Para medir los ingredientes:
Si son ingredientes secos, lo debemos hacer

con las tazas medidoras específicas para esto.

Llenar la taza de harina, a cucharadas, sin cernir y nivelarla, pasándole una espá­tula o cuchillo al "ras" de la superficie. Luego cernir en un colador.
Si es azúcar blanca o morena, medir igual, presionando un poco el azúcar en la taza; si le damos vuelta, debe quedar la figura de la taza.

Preparación de los moldes:
Ahora, encontramos toda clase de moldes, la mayoría de ellos de material especial para evitar que se peguen, con un recubrimiento antiadherente. Los hay de vidrio, porcelana, etc.

Si los moldes tienen el material para que no se pegue hay que reducir el horno 25° F menos.

No utilizar moldes muy usados, que estén ya muy oscuros o quemados, pues nos saldrán más doradas y secas las tortas. Al lavarlos, secarlos muy bien. Si los acaba­mos de usar y los tenemos que utilizar otra vez, dejarlos cerca del calor de la co­cina o del horno para que estén bien secos, evitando la humedad, antes de enharinarlos.

Es importante que el molde tenga el ta­maño correcto segun la cantidad de mez­cla que hemos preparado.

Al colocarlos en el horno:
La rejilla debe estar en el centro del horno. Si vamos a utilizar dos, colocar de for­ma que queden repartidos siempre al cen­tro del horno, asegurándose que no topen con la parte superior del otro molde.

Nunca colocar un molde que quede cer­ca de las paredes del horno.

Si se va a hornear dos moldes, ver que uno no quede encima del otro, colocarlos en forma escalonada.

Para saber su tiempo:
Nunca abrir un horno hasta que ha pasa­do el tiempo mínimo de cocimiento de su receta o se puede arruinar su crecimiento.

Si es masa genovesa (bizcocho), presionamos ligeramente la parte superior con la yema de nuestros dedos; debe regresar la superficie de nuevo a su forma original, debe tener un color ligeramente dorado y que los lados de la torta se comiencen a separar del molde.

Si es masa de mantequilla o de cake de frutas, se inserta la punta de un cuchillo o un palillo de madera si salen limpios y secos es que ya están

.
Para enfriar:
Si es masa genovesa (bizcocho), sacar del horno, colocar sobre una rejilla para que no tope directamente con la mesa y enfriar unos 15 minutos. Luego pasar por la orilla, con mucho cuidado, la espátula de metal para despegar los bordes. Luego inver­tir sobre un plato, dándole unos toquecitos al molde.

Si es masa de magdalena (mantequilla), sacar del horno, dejar en el molde, sobre una rejilla, por 10 minutos, luego pasar una espátula por las orillas para despegar los bordes del molde. Voltear sobre un plato u otra rejilla (si se va a cortar luego en capas).

Si es cake de frutas, hay que dejar que se enfríe completamente en el molde, sobre una rejilla en la mesa, antes de voltearlo.

Para cortar:
Si es masa genovesa (bizcocho), utilizar siempre un cuchillo largo y de sierra; ha­cerlo con movimiento de sierra.
Si es masa de tipo magdalena (mante­quilla), utilizar un cuchillo fino, largo, con mucho filo, en movimiento de hondas.
Si vamos a cortar capas de las tortas, colocar como guía, palillos de madera (dientes) marcando donde tenemos que cortar. Quitar los palillos.
Si la torta es muy grande, se puede divi­dir en dos la capa que se cortó, y retirar primero un lado y luego el otro.

Si se va a rellenar, colocar un poco del relleno en el centro y con una espátula co­rrerlo hacia los lados, sin llegar a la orilla, en movimiento suaves. Cubrir de nuevo con la capa que se cortó.

Para bañar tortas:
Deben estar totalmente frías.

Quitar todas las partes resecas; se puede hacer con tijeras de cocina o un cuchillo.

Sacudirle las migas o cualquier resto de la superficie, utilizando la brocha. A los lados dejarlo sin sacudir.

Colocar el baño con una espátula de me­tal, en el centro y de ahí correrlo a los bordes; se puede dejar sólo cubierto en la superficie o bañar las orillas también.

Si es un molde en forma de anillo, co­menzar bañando las orillas, luego la parte superior y el interior del anillo.

Algunas veces se puede humedecer la torta en la parte superior o por capas de diferentes formas, con un almíbar suave de agua con un poco de azúcar, con licor, etc. Para bañarlo, colocar tiras de papel de cera alrededor, para no ensuciar el pla­to o el encaje; al terminar, retirar las tiras y limpiar el plato.

Si tiene un plato que gira, mejor para bañarlo.

Los platos giratorios son los mejores para bañar tortas.

Para engrasar los moldes:
Con la brocha de cocina untarlos de mar­garina derretida, luego rociar con harina, sacudir por todo el molde y retirar el sobrante, poniendo boca abajo el molde, dán­dole unos golpecitos.

En algunas recetas se pone papel de cera en el fondo del molde. Para hacer esto invertir el molde, tomar la medida colocando el pa­pel de cera de manera que sobrepase la su­perficie y cortar en forma de círculo. Untar el molde de manteca o margarina y colocar encima el papel de cera presionando.

Para guardar:
Cualquier torta, antes de bañarla o para guardarla, debe estar siempre cubierta con papel plástico o de aluminio, para evitar que se reseque.

Depende de la clase de baño, se puede dejar sin refrigerar. Si son de crema o de mantequilla deben guardarse en el refrigerador. Las tortas tienen buen sabor después de dos días.

Para congelar:
Las tortas con o sin baño, se pueden congelar en su mayoría, envolviéndolas con papel plástico o aluminio y colocándolas en bolsas plásticas y selladas. Pueden per­manecer hasta 6 meses y las de frutas navideñas, hasta un año.

Nunca congelar las que tienen fruta o cre­ma tipo pastelera, al descongelar pierden textura y sabor.

Para descongelar:
Si el baño es de crema o nata batida u otro baño cremoso, sacarlo del congelador, quitarle todo el envoltorio y esperar unas 2 horas.

Si es de baño de caramelo o de ese estilo, sacarlo del congelador, dejar pasar unas 2 horas, quitar el envoltorio y dejarlo a temperatura ambiente para servirlo (también de­pende del tamaño de las tortas y su grosor).

Consejos básicos para masa tipo genovesa (bizcocho)

• La harina debe de ser floja y cernida.
• Los huevos que se utilicen frescos, no refrigerados (si no sacarlos con tiempo pa­ra que estén a temperatura ambiente).
• Al batir deben llegar a un punto cremoso, esponjoso con consistencia; en ese momento inmediatamente se debe agregar la harina.
• Esto debe hacerse con cuidado, despacio, tomando como tiempo unas 8 vueltas de la ba­tidora, bajándole la velocidad casi al mínimo.
• Desconectar, agregar la mantequilla derretida de una vez y con una espátula plástica grande en movimiento envolvente mezclar suavemente. No se debe batir, para que no pierda la esponjosidad.
• Molde engrasado y enharinado.
• Horno precalentado.
• Verter la mezcla inmediatamente al molde y hornear.
• Nunca abrir el horno hasta que pasen unos 15 minutos, si es que hace falta verlo.
• Dejarlo reposar en el molde unos 15 minutos y despegar con la espátula suavemente las orillas del molde. Luego voltear en un plato.

 

Consejos básicos para masa tipo mantequilla (magdalena)

 

1. La harina debe ser floja, para que esté suave y ligero.
2. Se comienza batiendo la mantequilla hasta que parece una pomada cremosa.
3. Luego se le agrega el azúcar y los huevos.
4. Se sigue batiendo, hasta que esté cre­moso y espumoso. Con una espátula estar separando de las paredes de la batidora lo que se pegue. Dejar de batir y agregar la harina, moviendo con una espátula plásti­ca, o batiendo nuevamente unos instantes.
5. El molde engrasado. Algunas veces lleva en el fondo papel de cera.
6. Horno precalentado, a temperatura mo­derada, pues necesita tiempo y cocimiento.

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GALLETAS 0 PASTAS DE TE
Existen diferentes tipos de galletas, todas muy fáciles de preparar. Todas llevan los -mismos ingredientes básicos: harina, hue­vos, mantequilla o margarina, líquido y sabores para darles el toque especial.

Tipos de galletas:
Algunos tipos son las que se hacen en for­ma de gotas, dejando caer la masa con una cuchara. Las de rollo, en las que la masa es más firme y se utiliza el rodillo, sacando figuras con el molde de galletas. Las que se hacen con pistola o una duya para decorar y se van colocando en la placa. Las de barras, hechas con una masa que se coloca en un molde y después de horneada, se cortan las barras con un cuchillo.

Para hacer las masas:
Las masas se pueden hacer con batidoras eléctricas o de mano, a velocidad suave-moderada en un recipiente hondo. No ba­tir demasiado. Si se necesita harina extra para extender la masa y cortar figuras, tratar de usar lo menos posible.

Para hornear:
Al colocar galletas en un placa para hornear, que sean más o menos todas iguales, para que al momento de hornear sean parejas.
No engrasar las placas, sólo cuando la receta lo indique, pues se puede extender mucho al hornear.

Tratar de utilizar placas en buenas condiciones, de aluminio, limpias y bien secas. Que el horno este precalentado.

Si vamos a hornear varias placas de ga­lletas colocarlas de tal manera que dividan el horno en tres partes.

Cuando lleven la mitad de su tiempo en el horno, rotar las placas de galletas cam­biándolas de lugar, las de arrihapara abajo, las de abajo para arriba.

Si vamos a usar la misma placa para seguir horneando más galletas, ésta debe dejarse enfriar, antes de colocar las otras galletas. Lo que se puede hacer es, sobre hojas de papel de aluminio grueso, colocar la otra tanda de galletas y tenerla lista.pa­ra cuando empiezan a salir las del horno. Cuando salen, en la misma placa deslizar el papel de aluminio con las nuevas galle­tas para hornear.

Las galletas se hornean bastante rápido. Si queremos ver como están, hay que estar pendientes después de los primeros 4 minu­tos. Deben sentirse secas al contacto de nuestros dedos.

Para enfriar:
Para enfriar la mayoría de las galletas, se sacan inmediatamente de la placa para que no se sigan cocinando con el calor. Se deslizan con una espátula de metal y con cuidado se van colocando en una rejilla sobre la mesa. Nunca poner una sobre la otra, cuando estén calientes, se pueden suavizar.

Para decorar o guardar:
Hay baños de azúcar pulverizada, glasea­dos, azúcar sólo espolvoreada, de mantequi­Ha, y comercialmente también encontramos unos listos ya para poner sobre las galletas.

Para decorar o guardar, esperar hasta que están frías.

Colocar las galletas en recipientes que sean de galletas o que no les entre el aire. Guardar las de textura tostadita, separa­das de las que son más suaves o frágiles.

Si son las galletas de barra, se pueden dejar en el molde y cubrir con papel de aluminio.

Para congelar y descongelar:
La masa de galletas puede estar varios meses congelada, lo mismo que las galletas. Se pueden envolver en paquetes de papel de aluminio y colocar en recipientes plásti­cos para protegerlas. Para descongelarlas, sacarlas del congelador 10 minutos antes de usarlas, desenvolviéndolas.

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MASA DE PASTEL

Para masas:
pasta "choux" o relámpago pasta brisa o pie
pasta de brioche o pan pasta de hojaldre
pasta para freír

Tipos de masas:
Existen tres clases de masas: flojas, fuer­tes o elásticas y semi-fuertes.

Las masas flojas son aquellas que están elaboradas con harinas que contienen po­co gluten, no toman cuerpo ni son elásti­cas. La harina ha de ser floja.

Se amasan poco; el sistema es mezclar los ingredientes, más que trabajarlos.

Se dejan reposar varias horas, de prefe­rencia en refrigeración. El reposo les hace perder elasticidad y tomar un color más dorado en la cocción.

Son quebradizas, se rompen fácilmente. Se les llama masa de pastel, pie, que­bradiza, brisa o flora.

Para mejores resultados, helarla con tro­zos de hielo en lugar de usar agua helada.

Si se usa manteca de cerdo o mantequi­lla, que esté también refrigerada antes de usarla.

Se hornea a temperaturas más altas que las tortas: entre 375 y 425 OF.

Las manos se deben utilizar lo menos posible a la hora de trabajar la masa.

Preparación:

• Cortar la manteca o mantequilla en el batidor para amasar, con dos cuchillos o con tijeras de cocina.
• Con un tenedor, ir agregando y mez­clando la harina al agua y parar en cuanto se hayan mezclado.
• Suavemente, con las manos, formar una bola con la masa de pastel,
• Envolver en papel de cera o en una bolsa plástica y refrigerar por lo menos una hora antes de usarla.
• Cuando vayamos a preparar masa de pastel, debemos tener en cuenta si la receta es para una concha de pastel con o sin cubierta. Se puede hacer doble receta y el sobrante guardarlo en plástico y congelarlo el tiempo que se desee.

La pasta "choux" es para buñuelos de viento y eclairs (relámpagos).

La harina debe ser floja, para evitar que la masa quede elástica.

El agua debe estar hirviendo cuando se coloca en la harina, para que se escalde inmediatamente.

Se cocina a fuego suave, moviendo todo el tiempo, hasta que no se pegue en el fondo de la olla.

Cuando se agregan los huevos, la pasta debe estar ya fresca o, al menos, templada.

Los huevos se añaden uno a uno, espe­rando a que queden batidos antes de seguir con el siguiente.

Sabemos que los relámpagos ya están horneados cuando los veamos bien secos.

Masas con levadura
Existen diferentes tipos de masas que se pueden preparar con harinas más fuertes o más suaves.

La textura de la harina fuerte tiene más gluten, al contrario de otras, la masa debe adquirir elasticidad y fuerza.

La levadura hace que la masa crezca.

Se pueden adquirir en paquetes de leva­dura activa granulada, en lata o en pastilla fresca. En las recetas de este libro se usa levadura activa granulada.

Los liquidos pueden ser agua o leche, o una combinación de los dos. El agua hace que la masa quede tostada y la leche da una textura más suave y cremosa. Es muy importante agregar los líquidos a la tempera­tura correcta; si están muy calientes, anu­larán el proceso de crecimiento de la levadura; y si están muy fríos, la masa tar­dará más tiempo en subir.

Un poco de azúcar ayudará a la masa a subir, produciendo un poco de gas; pero mucha azúcar retarda el proceso de la levadura. El azúcar también le da un poco de sabor a la corteza. Otro ingrediente que debemos usar en muy poca cantidad es la sal.

Se usan grasas como manteca de cerdo, mantequilla, margarina o aceite vegetal pa­ra mejorar el sabor y hacer a la masa más flexible y elástica para trabajarla.

El huevo también se puede utilizar y le da color y sabor.

Dependiendo de la receta, se pueden usar especies, semillas, hierbas, nueces y frutos secos.

La temperatura ambiente ha de ser templada.

Después de mezclarlo todo y formar una bola, colocarlo en un recipiente hondo en­grasado con un poco de aceite y cubrir con una manta limpia.

Colocar en un lugar templado, preferen­temente en la gaveta del armario, cerca del horno, etc. La temperatura ambiente ideal es de 85 F. Dejar reposar de dos a tres horas.

Cuando la masa haya subido, se le intro­duce el dedo, perderá aire y volverá a su tamaño normal.

Colocar la masa en una superficie con harina, formar dos o más bolas y dejar reposar, cubiertas, otros 15 minutos más. Luego, comenzar a amasar y preparar el pan, pizza, etc.

Una vez preparado, colocar en la placa o molde que vayamos a utilizar. Cubrir con una manta o toalla, colocar en un lugar seco y dejar crecer hasta que más o menos veamos que aumenta en su volumen casi al doble. En ese momento, se introduce en el horno.