Los usos culinarios de las verduras y vegetales son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceites y acompañadas con los ingredientes más diversos.

Los vegetales son importantísimos en nuestra alimentación. Hoy día existe más conciencia sobre la necesidad de tenerlos en nuestro menú diario. Ya sean crudos, cocidos, en lata o en bolsa, congelados o secos, los encontramos todo el año. Son fuente valiosa, unos más que otros, de vi­taminas y minerales.

Deben prepararse con poco tiempo de cocimiento, no importa el método que empleemos. Si es posible, es bueno conservar el agua en que se hirvieron los vegetales, pues tiene un gran valor nutritivo para base de caldo en salsas y sopas.

Los vegetales los servimos para comple­mentar platos fuertes, como entradas, sopas, guisos, horneados, ensaladas, etc.

La preparación es muy importante para tener éxito. Según la consistencia, textura y tamaño, así debe ser el tiempo de cocción para que no afecte a su sabor, color y valor nutritivo.

Algunas verduras y legumbres son fibrosas. Si se van a ablandar, hacerlo después de su cocimiento, mientras están calientes. Para que el color de la verdura se realce, se logra dando el tiempo correcto y sin cubrir la olla en que las tenemos. Si se pasa de coci­miento se vuelven opacos o grises los colores.

Métodos de cocimiento:
Podemos, hervirlos, sofreírlos, escaldar­los y hornearlos, servirlos crudos, etc.

Como preparar espárragos frescos:
Para escoger espárragos frescos, debemos ver que el atado esté todo firme, unido; se deben sentir húmedos y tronadores.

El espárrago completo tiene en su largo diferente textura. La parte que tenemos que eliminar es la base de abajo, que es más dura y fibrosa. Al medio es un poco firme y la punta, muy suave. Si los espárragos son todavía muy tiernos, casi no hace falta cortarles nada, sólo cuando han madurado más. Luego dejarlos en agua fría unos 10 minutos y enjuagarlos dos ve­ces más con agua limpia. Para cocinarlos se pueden hervir o hacer al vapor.

1. Colocar los espárragos todos en grupo.
2. Poner una olla ovalada con agua y un poco de sal a calentar. Cuando rompa hervor, colocar los espárragos agrupados y co­cinar a fuego moderado, sin tapar, por unos 15 a 20 minutos.
3. Para ver si están, insertar un tenedor en la base, y comprobar que penetra fácilmente.
4. Sacar de la olla y escurrir con mucho cuidado colocándolos en un plato y luego inclinándolos para botar el agua.

 

LAS ENSALADAS

Cada día más nos acostumbramos a tener ensaladas en nuestros menús, que se con­vierten en atractivos platos únicos, o por razones de salud, o porque son muy nutritivas. Se balancean bien y son ligeras y se pueden hacer muy bajas en calorías. No toman mucho tiempo para preparar­las y algunas pueden ir totalmente al na­tural o crudas; a otras se les agregan ve­getales cocidos, pastas y ricas vinagretas.

Existe gran variedad de hortalizas ver­des de diferentes texturas, formas y colo­res. También usamos el repollo, el berro, los rábanos, el pepino, el apio, las endivias, lechugas de diferentes tipos, etc.

Para preparar las lechugas, lo mejor es quitarles la cabeza con un cuchillo, soltar las hojas, enjuagar con agua fresca y secar. Si deseamos desinfectarlas, colocar-larlas en un recipiente hondo con agua y un poco de líquido desinfectante según las instrucciones del bote.

También podemos agregar al agua una cucharadita de lejía o yodo. Las dejamos por una 1/2 hora, escurrimos, enjuagamos con agua fresca y secamos. Luego las colocamos en bolsas plásticas, cubiertas. Duran uno o dos días.

El éxito de una ensalada es servirla fres­ca. Se puede dejar en un recipiente con un poco de agua y hielo, un rato antes de co­menzar a prepararlas, escurriendo el agua y secándolas. Tener todo separado y mez­clar hasta el momento de servirlas.

Generalmente, se aderezan con aceite y vinagre o en vez de vinagre con un poco de jugo (zumo) de limón.

La medida ideal de una vinagreta es de 3 partes de aceite, una de vinagre, sal y pi­mienta. Otras vinagretas se preparan con mayonesa, con cremas o natas frescas, mostaza, con yogurt natural, con grasa de tocino en vez de aceite, etc. Es aconsejable utilizar aceite de oliva, que es más fino y le da un sabor insuperable. Las vinagretas también es mejor servirlas heladas. Actualmente encontramos diferentes vinagres o balsámicos. Usar buen vinagre.

Hay ensaladas que se preparan moldea­das, otras sólo de fruta y para servirlas como postre.