Desde las épocas más tempranas de la humanidad los mariscos han participado en las gastronomías aportando una fuente de alimentación importante, esto es debido a que son fáciles de pescar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.

 

El pescado puede ser un plato inolvidable, pero siguiendo algunas instrucciones. Ade­más, es de más bajo costo que la mayoría de las carnes. El primer requisito es que sea fresco. Hay que saber dónde comprar y que día. Existen algunos consejos para averiguar si está fresco, cuando lo adqui­rimos entero, que son:

• buen olor.
• los ojos que se vean vivos.
• las escamas brillantes.
• la carne se tiene que sentir firme.

 

Actualmente, en los supermercados, encontramos pescado fresco entero o en file­tes y gran variedad de mariscos, algunos ya congelados.

Lo ideal, después de ser pescado, es consumirlo en esas 24 horas.

Se puede dejar 2 días en el refrigerador y de 1 a 2 meses en el congelador, empa­cándolo muy bien y embolsándolo en do­ble bolsa plástica. Pero pierde calidad y sabor, nunca es igual que fresco.

También alguno de ellos se acostumbra a salar, ahumar o secar para conservar.

Para preparar un pescado fresco hay que limpiarlo muy bien, comenzando por :

 

• abrirle el vientre y quitarle todas las vísceras.
• escamarlo, utilizando un cuchillo con fi­lo. Hacerlo en sentido contrario de la es­cama; o sea, de la cola a la cabeza.
• quitar las agallas con tijeras.
• es preferible no lavarlo, sólo frotarlo con una servilleta.

 

Existen pescados de mar y de río o lagunas. Hay pescados azules, blancos y grasos.

Se pueden preparar generalmente asados

Normalmente lo acompañamos de vegetales, legumbres o pastas, de salsas calientes, salsas frías o mantequillas. También lo cur­timos en jugo (zumo) de limón, para prepararlo en ceviche.

Lenguados:
Pescado plano de forma oblonga. Está considerado como el mejor pescado de mar.
Las almejas o las ostras se lavan en agua fría o de mar. Para abrirlas hay que ayudarse con un cuchillo de punta. Normal­mente se comen crudas con limón, en sopas, arroces o al horno.
La langosta tiene más sabor cuando se cuece viva. Existen muchas formas de pre­pararla dejándola en su concha, despejan­do la carne, o retirando la carne con un cuchillo para servirla en medallones.

Los cangrejos pueden ser de mar o de río. Los de mar son más redondos, los de río tienen casi siempre un color algo azuladoverdoso.

 

 

También hay camarones (gambas) de río y de mar. De diferentes tamaños, los preparamos con o sin cáscara, fríos (como ape­ritivo o entrada) y calientes. Se pueden hacer a la plancha, hervidos, fritos, empanizados, etc. Se pueden utilizar frescos o congelados.

Siempre que los congelemos debemos saber empacarlos y de preferencia dejarles la cáscara, para que no se resequen en el congelador. También al hervirlos, es mejor hacerlo con su cáscara en poca agua, con sal, cebolla y, si se desea, un poco de apio. Luego, retirar el agua caliente para que no se recocinen o pasen de punto, generalmente es poco tiempo de cocimiento, luego, pelarlos. Si no se van a utilizar inmediatamente es mejor dejarlos en un poco de su propio caldo, el que salió cuando se cocinaron.

 

 

Si se pelaron los camarones (gambas) en crudo, las cáscaras no botarlas, reservarlas para sacar el caldo. Si no pensamos usar in­mediatamente el caldo, lo podemos congelar en bolsitas plásticas. Es una excelente base para preparar arroces, sólo o combinado con otros tipos de caldo. También para sal­sas y sopas.
Todos los mariscos se cocinan en poca agua, en caldos cortos.

Preparación para sacar los filetes
-hacer dos incisiones en la piel oscura, una cerca de la cabeza y otra cerca de la cola. Arrancarla tirando de ella con fuer­za. Hacer lo mismo con la piel blanca.
-con un cuchillo separar los filetes de la espina central, aplanar con un cuchillo ancho mojado en agua.