Procedimiento

1. 1. Limpiar ligeramente el trozo de lomo si tiene grasa exterior, con un cuchillo largo y fino hacerle una “X” en el centro, a extenderla a todo lo largo de la cavidad del lomo, irle introduciendo las lascas de tocino que se pueden ir empujando con la parte de atrás de una cuchara de madera, intercalándolo con palitos de zanahoria.
   2. Frotar con aceite de oliva y con todos los dientes de ajo machacado y pimienta negra, colocar en un recipiente plástico, cubrirlo y dejarlo así unas 12 horas.
   3. A la hora de cocinarlo en una olla de hierro fuerte, alta y mediana, ponerla al fuego vivo, dorar la carne por todos lados y cuando ya se doró, bajarle el fuego, agregar media taza de agua y el caldo oscuro que soltó la olla, retirárselo y conservarlo como parte de la salsa, incorporarle el resto del agua al lomo a cubrirlo y agregarle una hoja de laurel. Cubrir la olla y cocinar a fuego muy bajo por espacio de unas dos horas o hasta que la carne se sienta suave.
   4. Luego, sacar la carne del caldo, dejar enfriar totalmente antes de cortarla. Para cortarla, tiene que ser con un cuchillo con mucho filo y cortar en rodajas finas, cortarla hasta el momento de usarla para evitar que se reseque, mantenerla cubierta la carne todo el tiempo, se puede servir fría y con la salsa aparte o fría cubriéndola con la salsa caliente encima.
      5. Utilizar el caldo ya colado para hacer la salsa o para otras recetas.

   Procedimiento salsa

   1. En una olla honda mediana, freír ligeramente el tocino cortado en cuadros, con la cebolla picada y el diente de ajo machacado y picado finamente, saltear de 3 a 5 minutos, agregar el tomate, la pasta de tomate, azúcar, incorporar la media taza del caldo oscuro que se apartó al comienzo y agregarle la taza del caldo que soltó la carne, cocinar a fuego bien bajo, tapado hasta que se consuma a la mitad, sacar del fuego, licuar y colocar otra vez en la olla para recalentar solo al momento de servir. Rectificar de sal y pimienta.