La sopa es un plato alimenticio de base líquida, generalmente agua. Culinariamente es más elaborada que un caldo, y está destinada a ingerirse con cuchara. Cuando se preparan las sopas, se van añadiendo al caldo original los ingredientes que darán nombre a la sopa, durante un proceso de cocción. Según los ingredientes que se añadan, con propiedades nutricionales y saporíferas características, la sopa toma su nombre: sopa de pescado, sopa de espárragos, etc.

DEFINICIONES

caldos: se logran de carnes, aves, vegetales o mariscos, hirviéndolos con abundante agua, y un poco de sal.
consomés: caldos claros, refinados, más concentrados que el caldo simple. Se lo gran sustituyendo al agua por otro caldo. Las bases se toman de caldos de carne o aves, nunca de pescado. Si es frío, el consomé es muy sazonado. El consomé doble es muy gelatinoso, se clarifican pero que queden transparentes.
cremas: son caldos ligados con féculas, huevos y crema de leche.
sopas: caldos elaborados de muchas formas con diferentes ingredientes.

PARA CONSEGUIR UN BUEN CALDO

1. Poner a cocer los ingredientes con agua fría.
2. Cocción lenta y continuada.
3. Quitar frecuentemente la espuma que con la ebullición, se forma en la superficie.
4. Salar levemente al principio y rectificar de sal una vez terminada la cocción.
5. Reforzar el color con un poco de azúcar quemado.
6. Añadir unas cucharadas de jerez seco.

Caldo de ave o carne: Poner todos los ingredientes en agua fría. Dejar cocer suavemente durante dos ho­ras. Espumar. Pasar por una servilleta (la espuma es rica en minerales y proteínas).
Caldo de pescado: Hay mucha variedad pero, como norma general, en todos los caldos se hierve el pescado con varias hortalizas. Algunos tienen como base un sofrito de cebolla y tomate. Rehogar el pescado, al que se aña­de el agua suficiente para su cocción.
Vegetal: Introducir todos los ingredientes en una olla. Mantener una ebullición lenta duran­te una hora. Escurrir o colar.

SOPAS, CREMAS, CONSOMÉS

Sobre este tema es inagotable lo que se puede hacer o decir. Es tan versátil, hacer sopas y se puede utilizar para tantas oca­siones o reconvertir en otros platos. Ac­tualmente existen tantos productos a la venta que se pueden utilizar para comple­tar, combinar y crear las más fantásticas sopas.

Una sopa se puede convertir en el plato único para un tiempo. En un día frío o en una reunión, se puede ofrecer un rico cal­do o sopa en vez de aperitivos o canapés. En un día de verano, servir una sopa fría tipo vichyssoise o un gazpacho es ideal. Si la vamos a servir como entrada, debemos planear su elección acorde al resto del me­nú para que los sabores combinen y no compitan uno con otro, ni se repitan los sabores.

Si vamos a servir una sopa caliente, de­be estar bien caliente, nunca tibia. Si es posible, calentar la sopera en que se colocará.

Si lo que vamos hacer es una sopa fría, dejarla enfriar y servirla bien fría, si es posible poner a enfriar el recipiente en que la serviremos.

Ya pasaron los tiempos en que teníamos que tener sobre la hornilla de la cocina una olla hirviendo con caldo preparado para elaborar todas nuestras recetas. Actualmente existen cubitos instantáneos, consomés en polvo, concentrado "buillon", sopas de sobre, lata, etc.
Personalmente, para una buena sopa. me gusta guardar bases de caldos que he ido congelando de materias primas que he logrado otros días en la cocina. Si horneo pollo, los huesos los coloco en una placa., los dejo tostar en el horno y luego los saco, los coloco en una olla y la pongo a hervir. Lo mismo hago con otro tipo de huesos: pavo, jamón, cerdo, costillas, etc.

Si saco una base de caldo de interiores de aves o de otras carnes, al agua le pongo unos dientes de ajo, apio, cebolla, una za­nahoria y poca sal con la carne.

Después de dejarlo hervir a fuego suave mucho tiempo cubierto, lo paso por un co­lador, lo dejo refrescar y luego lo congelo un rato para que la grasa se compacte en la superficie. Lo saco, retiro la capa de grasa con un cuchillo y procedo a congelar en bolsa plástica o en bandejas de hielo.

Para utilizar como cubitos:

Los caldos al congelar o refrigerar pierden algo de su sabor o fuerza. Otros mejoran. Es mejor rectificar el sazón al momento de terminar de elaborar para servir.
Si utilizamos caldos comerciales los podemos mejorar agregándoles los mismos vegetales de la base de una caldo natural (cebolla, ajo, apio, zanahoria), cortados en cuadritos. Hervirlos y luego colarlos. De esta forma ya queda listo para utilizarlo como deseemos.

Para servir un consomé transparente o clarificarlo:
Ponemos a hervir el caldo casero con unas claras de huevo, moviendo constantemen­te, cuando rompe hervor, agregamos unas gotas de agua muy fría para parar la cocción y lo colamos pasándolo por una man­ta fina o servilleta humeda. Cocinar nuevamente. Para avivar el color se puede agregar azúcar quemada.

Para oscurecer un caldo:
Colocamos en una olla pequeña unas 2 cucharadas de azúcar, las doramos hasta ca­si quemarlas, luego le agregamos un poco de caldo, lo dejamos hervir y después agregamos este caldo oscuro al resto que teníamos preparado.

Existen diferentes técnicas para espesar caldos y sopas. Se pueden utilizar vegetales como una papa (patata), yuca, malanga, camote (boniato), nuestro guisquil o chayote. Todos estos se los agregamos ya hervidos o al comienzo de la elaboración del caldo y luego los licuamos para que to­me una consistencia suave y espesa.
Se puede ligar o espesar también con harina o maicena. Ambas se disuelven en un poco de agua o caldo fresco y se incor­pora al caldo o sopa que esta en la olla, moviendo constantemente, hasta que rompa hervor.

Personalmente, me gusta comenzar con un sofrito de mantequilla y cebolla picada finamente, luego agregar la harina, coci­nar unos minutos esta pasta y comenzar a agregar un poco de caldo. Mover y cocinar 2 minutos y luego añadir el resto del caldo hasta que rompe hervor. La maicena la utilizo solo para espesar cuando es una salsa o caldo que quiero que se vea transparente.

La yema del huevo enriquece mucho el sabor de la sopa o salsa. Se coloca en un tazón hondo, se bate, se agrega un poco de caldo, y se vuelve a batir ligeramente in­corporando el resto del caldo ya caliente. No se deja que rompa hervor pues se pue­de cortar. Por eso esto siempre se hace al final de las salsas. Otra forma de enriquecerla es con crema o nata fresca o un trozo de mantequilla al final, ya que está calien­te y listo para servir.

Caldos de vegetales, gotas de salsa de soya, salsa inglesa, rociado un mínimo de glutamato de sodio; combinando o mez­clando caldos, son otras opciones. Sobre todo con mariscos y pescado, añadimos vi­no tinto, blanco o jerez.
Al hervir salsas y caldos hay que tener cuidado de no poner mucha sal o tomar en cuenta que al dejarlos en el fuego un tiem­po se salan a medida que van tomando consistencia. Lo mejor es darles el sazón deseado al final, ya para servir. Si se llega a salar un caldo, agregarle dos papas (pa­tatas) peladas para que absorban la sal, y cocinar un rato.

Muchas sopas, caldos o cremas, se con­vierten en excelentes salsas para cubrir vegetales, carnes, aves o mariscos, y a la inversa, muchas salsas adelgazadas con más caldo o leche se sirven como sopas.