Es muy frecuente encontrarse la carne de aves como el pollo, pavo, codornices, etc. en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo.debido a su carne que generalmente es blanca se considera un alimento básico y nutritivo, bajo en grasas.

En esta sección incluiremos, además de pavo, pollo, gallina y gallo, palomas, pe­dernizes, pato, codornizes, y conejo.

Las aves pueden tener distintos pesos. El pavo oscila entre las 8 y las 30 libras. Los pollos, entre las 3 y las 6 libras. Cada pollito pequeño sirve para dos personas. Los capones son machos neutralizados (capados) de 6 a 8 libras. Las gallinas, de 2 1/2 a 8 libras y los gallos, & 4 a 14 libras.

Luego tenemos el pato, la paloma y la codorniz, que se preparan con las mismas técnicas, pudiendo adaptar las recetas y salsas.

Los preparamos enteros o en porciones. La mayoría se pueden adquirir ya limpios en el supermercado.

El pollo es de los platos más versátiles y ricos que se pueden servir para la comida diaria, en sandwich o bocadillo, como aperitivo o en festividades. Se combina con otros alimentos y, además, es económico. Rico en proteínas al igual que el pavo, y muy bajo en calorías, si no ingerimos la piel. Según la clase y el peso unos son más suaves de cocimiento que otros.

La gallina necesita más tiempo y el gallo es muy duro. Hay que prepararlo guisado o como nosotros más lo conocemos, en chicha.

Para guardar el pollo o las aves en fres­co, es mejor dejarlas en una bolsa plástica. Sólo pueden estar en el refrigerador dos o tres días. Si los vamos a congelar, hay que quitarles los interiores y congelarlos aparte. Nunca hay que dejar que pene­tre el frío del congelador directamente a la carne, pues se reseca mucho. Si viene en porciones, en bandejas, quitarlas de ahí y ponerlas en una bolsa plástica, cerrar muy bien y congelar.

Para descongelar un ave rápidamente, colocar en un recipiente hondo o en el fre­gadero de la cocina, llenar de agua fría, y cambiar el agua cuando temple por más agua fría. Tardará más o menos en des­congelar dependiendo del peso.

Si vamos a guardar el pollo u otras aves, ya cocinadas, debemos tomar en cuenta que es algo que se puede descomponer fácilmen­te sin que nos demos cuenta, especialmente si hace calor, si tiene mayonesa, etc. Nunca debe permanecer más de dos horas sin guar­dar después de haberlo cocinado.

Dejarlo refrescar, nunca introducirlo ti­bio o caliente al refrigerador. Cubrirlo con papel transparente. Se puede dejar sólo 2 o 3 días en el refrigerador para comerlo.

La salsa y el relleno es mejor guardarlos por separado, más cuando se trata de pavo. El tiempo que dura cocinado y congelado es 'de unos 2 meses, al igual que cualquier guiso de aves.

El pollo y el resto de las aves se pueden preparar asados, fritos, empanzados, salteados, a las brasas, guisados, etc.

 

Para limpiar el pollo u otras aves:

Si tenemos que desplumarlo, pasarlo por las llamas, limpiar, lavar y secar bien, cortar las patas, las puntas de las alas, la cabeza, y el cuello. Sazonar con sal y pimienta por adentro y por afuera. Si queremos conservar la forma a la hora de asarlo, ama­rrarlos con hilo de cocina.

El pato para que esté suave, debe ser joven.

Un buen pato debe tener el pico flexible y la piel granulosa y un poco amarilla. Para cocinar se lleva una hora por cada 3 libras.

El conejo doméstico o la liebre se prepa­ran igual. Se comienza por quitar la piel, abrirle el vientre y quitarle los interiores. Cortar en trozos. Luego se congela envuel­to y en bolsa plástica, si no se va a preparar. Actualmente lo encontramos en el su­permercado listo para adobarlo y cocinarlo. Un buen adobo es aceite, cebo­lla cortada en rodajas, una hoja de laurel, perejil, sal, pimienta y vino blanco o tinto. Cubrir y dejar reposar en el refrigerador por 12 horas y luego preparar con la rece­ta que más nos guste.