Ensalada de frijoles rojos con pimientos amarillos
4 tazas de frijol rojo hervido, sin caldo
½ taza de cebolla finamente picada morada o blanca
2 cucharadas de pesto de cilantro Olga! (opcional)
O cilantro fresco picado
Sal y pimienta al gusto
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
¾ taza de chile pimiento amarillo,
Cortado en cuadritos de ½ pulgada
2 o 3 cucharadas de vinagre o zumo de limón
Procedimiento
Hervir los frijoles en abundante agua con unos dientes de ajo en una olla de presión o utilizar de lata. Escurrirlos, quitándoles todo el caldo.
En un recipiente hondo, colocar los frijoles hervidos o de lata, cebolla finamente picada, pesto de cilantro o cilantro fresco, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva, pimientos amarillos en cuadritos y vinagre o zumo de limón. Mezclar suavemente. Cubrir con papel plástico. Servir a temperatura ambiente o refrigerar hasta el momento de servir