El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de galletas o magdalenas.

Encontraremos postres preparados con frutas, con helado (sorbete), con galletas, crepas, merengues, flanes, mousses y postres internacionales o sencillos para servir todos los días.

 

Lo importante es conocer algunas técnicas básicas para lograr tener éxito. Contar con algunos moldes o refractarios de vidrio o porcelana, para algunos es necesario una buena olla, para que no se peguen las salsas o se ahumen.

 

Si vamos a utilizar gelatinas sin sabor, es diferente a la de color y sabor. Primero la colocamos en un recipiente hondo y se­co, luego colocamos la gelatina sin sabor y agregamos un poco de agua fresca, lo movemos y dejamos reposar para que esponje, agregamos el resto del líquido y calen­tamos en una olla moviendo constantemente para evitar los grumos, a fuego suave. Cuando está transparente la retiramos del fuego. La cantidad de gelatina por liquido depende de la receta y la consistencia que necesitemos. La gelatina se tiene que haber enfriado un poco antes de mezclarla con cremas o natas batidas o claras de huevo batidas. Si se tiene prisa en enfriarla, poner la olla sobre un recipiente hondo con cubitos de hielo por unos minutos, y después ya fresca, mezclarla con lo que nos indica la receta.

 

Cuando trabajamos con recetas que llevan yemas de huevo para espesar y se tie­nen que cocinar, hay que evitar utilizar el fuego alto, se debe usar moderado o en baño maría y siempre mover con una cuchara de madera tocando el fondo de la olla en movimiento circulante. Este consejo se aplica para flanes, crema pastelera, saba­yón o bruleé, etc.

 

La olla que usemos debe ser gruesa.

 

Para probar si espesó como debe, tomar una cuchara de metal, tomar un poco de la crema y si después de 20 segundos en la cu­chara se mantiene sin caerse es que ya está en su punto.

 

Si vamos a hacer merengues, que pueden ser individuales, para rellenar, o en tortas para preparar el cardenal, etc. debemos tomar en cuenta que las claras deben estar a temperatura ambiente, el recipiente debe ser hondo y las aspas de la batidora estar muy limpias. Batir hasta que tomen punto de nieve y comenzar a agregar el azúcar poco a poco, y el tremor tártaro, batir mode­radamente hasta terminar con el azúcar que tenemos. Una vez que las claras están en su punto no se puede esperar. Inmediatamente se les agrega el azúcar o se bajan.

 

Otro detalle importante es tener el hor­no precalentado a 225 T y hornear a temperatura baja por mucho tiempo. Luego apagar el horno, pero dejarlos ahí, por unos 40 minutos más, para que se sequen más.

 

Si batimos crema, sólo se puede hacer con crema o nata pasteurizada. Cuando la compramos debemos leer esto en el cartón. La crema o nata tiene que estar fría, el recipiente hondo y las aspas tambien frías y limpias; se pueden dejar un rato en el refrigerador.

 

El azúcar en polvo o glacé que utilice­mos debe estar suelta; para eso cernirla, pasándola por el colador o tamiz antes de usarla.

 

Cuando batimos la crema o nata, no de­bemos descuidarnos o separarnos del lugar. Usar la velocidad media de la batidora; cuando veamos que comienza a espesar, agregar en varios pocos el azúcar en polvo. Si vemos que está espesando rápidamente, es mejor apagar la batidora y continuar batiendo suavemente a mano, incorporando la vainilla; ésta siempre se ocupa en muy poca cantidad. Si no tenemos cuidado, la crema o nata se corta y se convierte en mantequilla.

 

El secreto de la masa de las crepas es, después de prepararla, dejarla reposar unos 2 horas antes de usarla.

 

Si preparamos frutas en almíbar, dejar primero la fruta en la olla con agua, hervir un rato para que la fruta esté porosa, luego agregar el azúcar y no mover para nada, para evitar que se azucare. Evitar usar cucharas de metal; si por alguna razón vamos a ver el punto del almíbar, ha­cerlo con una de madera. Nunca cubrir la olla.