Diccionario con algunas definiciones basicas, sobre los ingredientes, elementos, utensilios y diversos terminos utilizados en la cocina y en las recetas del sitio

En este este diccionario encontrará una referencia que le servirá en cada una de las recetas, usted podra reconocer cada uno de los diferentes ingredientes segun los diferentes nombres que puedan poseer según la región en la que usted viva, asi como le facilitará el proceso de compra de cada uno de ellos en el mercado o supermercado

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A

abrillantar: pintar con huevos, mantequi­lla o gelatina.
aceite de oliva: aceite fino.
aceituna: oliva.
acelga: acedera.
achote: semillas pequeñas y duras de co­lor carmesí; se usan principalmente en la cocina de origen maya.
acitrón: citrón, limón.
aderezo: aliñar, condimentar o sazonar los alimentos con especies y salsas.
aguacate: palto, palta, evocado, pague,aguazate.
ajonjoli: sésamo.
al dente: "al diente", grado de cocimiento de las pastas cocidas pero algo duritas. albahaca: alfabega.
albaricoque: chabacanos, orejones, da­mascos.
alcachofa: alcaucil.
alcaparra: papara.
aliño: mezcla de condimentos.
amasar: estirar, doblar, dar vuelta mu­chas veces y en forma rápida.
anchoa: boquerón, anchova, alache. anís: pinpineal.
apio: arracacha, esmirnio, perejil mace­donio.
arbeja: guisante, chichero.
arroz: casulla, palay, pilaf.
asados: cocimiento directo al fuego.
aspic: gelatina transparente.
avena: mosh.
ayote amarillo: guiscoy, zapallo, bule. ayote: calabaza, calabacín, zuccine. azafrán: brin, croco.
azúcar corriente: azúcar granulada. azúcar morena: mascabado.
azúcar refinada: glas, lustre.

B

bañar: cubrir un alimento con otra prepa­ración, cremas, caramelos gelatinas aderezos, etc.
baño maría: cocimiento sumergiendo la cazuela u olla que contiene los alimentos en otra mayor que contiene agua hirviendo para que reciba un calor indirecto.
batir a punto de nieve: batir las claras hasta que se pongan blancas, esponjo­sas y formen picos.
batir: incorporar aire a masas batiendo con un movimiento rápido. Usando ba­tidora eléctrica se acorta el tiempo del batido.
bicarbonato: soda de hornear. Se utiliza en la elaboración de panes y masas, donde se emplea leche agria, melaza, frutas, purés de frutas, chocolate y al­gunas masas secas para galletas.
bistec: bife, turnedó, biftec.
blanquear la carne: es frotar la carne con jugo de limón o naranja agria.
blanquear: hervir durante unos minutos.
boquilla o duya: cartucho de tela, papel o metal cuya punta esta cortada en diferentes formas y sirve para decorar. brocoli: coliflor verde.

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calabacín: zapallito, guiscoyito.
calabaza: ayote.
callos: tripa, panza, mondongo, guatitas.
camote: batata, boniato.
carne magra: carne sin grasa o gordo.
cebollín: cebollitas cambray, cebollitas.
cerdo: coche, cuche, puerco, marrano,chancho.
cernidor: cedazo, tamiz.
chicha: fermentación lograda con piña. chile pimiento: morrones, ají, chiltona, conguito, chiltipiquín, piquín, guindilla.
chiles secos: son chiles rojos maduros ya secos en diferentes tamaños; se compran envueltos en papel celofán.
chipilín: hojitas aromáticas.
chirimol de vegetales: picadillo de toma­te, cebolla y pimientos o chiles.
cilantro: culantro, coriandro.
cocido: puchero.
coliflor: brocol, brocole.
comino: alcarabea, kummel.
condimentar: sazonar los alimentos.
consomé: caldo preparado con 2 clases de carne, clarificado y concentrado.
corte estilo chino: cortar en forma de gajos.
corte juliana: cortar en tiras finas y cortas.
crema: nata.
cremor tártaro: se utiliza para estabilizar batidos de claras y para blanquear. La proporcion, por lo general, es de: 1 encharadita de cremor tártaro para 1 taza de claras.­
crepes: mezcla de masa similar al pancake. pero mucho más fina y delgada.
custrones o costrones: rodajas o cuadritos de pan frito hasta dorar.
cubos: trozos de alimento en forma de cubos.

dados: trozos más o menos cuadrados.
decorar: adornar un platillo ya terminado.
dejar hervir: dejar burbujear.

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ejote: judías verdes, vainitas, porotos.
elote: choclo, mazorca de maíz tierno. empanzar: cubrir primero con harina en polvo, despues con huevo batido y luego cubrir con polvo de pan o miga.
emparedado: sandwich, torta.
envolver: mezclar con movimiento envol­vente.
escaldar: cocer un alimento en agua sin el grado de ebullición.
escalopes o escalopes: lonjas de carne muy delgadas. Escalopines si son más pequeños.
escarola: lechuga de hojas rizadas. esparcir: distribuir en forma pareja. espolvorear: distribuir un ingrediente en polvo en forma pareja.
estofado: cocimiento con grasa, verdura o vegetales, caldos o agua. Es un coci­miento lento, cubriendo con tapadera.

faba: frijol blanco grande.
farsar: relleno picado muy finamente. finamente: cortar los alimentos en forma muy pequeñita e irregular.
flambear: rociar con licor y encender con un cerillo.
frappé: es cualquier alimento exagerada­mente frío. Si son liquidos hasta solidi­ficarse ligeramente.
fresas: frutilla.
fricasé: cocer carne en caldo y agregar ye­mas de huevos y crema.
frijol blanco: frisol, frisuelo, judía blanca.
frijoles: porotos, habichuelas, judías, alu­bia, bajoca, Gaucha.
fritos: se hace con aceite vegetal o grasa de animal o aceite de oliva. Luego se escu­rre, se seca con papel toalla y se sazona.

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gratinar: alimento cubierto en la superficie de polvo de pan; queso rallado y trocitos de mantequilla.
guarnición: acompañante de los platos de carne.
guiscoy: calabaza.
guisquil: chayote.

harina de todos los usos: harina de trigo. harina integral: harina sin refinar, de co lor oscuro y más pesada que la harina blanca. Es harina de trigo.
hervido: cocimiento con agua o líquido, que puede ser escaldado o lento, a fuego mediano o fuerte, hasta que rompa hervor. hierbabuena: hierba santa, huacatay.
hojaldres: mil hojas, pasta napoleón.
hojas de huerta: hojas del plátano.
hojas de tusa: hojas de elote o maíz.
hongos: champiñones, anhacates, setas, callampas.

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lasaña: pasta en tiras anchas.
leche agria: se obtiene agregando el jugo de limón a la leche y calentándola. Pro­porción: 1 cucharadita de jugo de li­món por taza de leche.
levadura: material para hacer crecer masa para tortas y panes en largo tiempo.
limón: citrón, acitrón.
loroco: flor de una planta.

mace: macis. Nuez moscada.
macedonia: es un conjunto de frutas o le­gumbres cortadas en pequeños trozos regulares.
macerar, marinar: dejar los alimentos en alguna preparación para que tomen sa­bor y olor.
maicena: fécula de maíz.
marinar: poner a las carnes (res, aves,mariscos, etc.) algo ácido (jugo de limón, naranja agria, vinagre, etc.).
mejorana: sampsuco.
melocotón: damascos.
menú: lista de comida que se va a servir.
miel blanca: miel de abeja.
miel de caña: melaza.
miel: almíbar, jarabe, sirope.
moronga: morcilla.

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nabo: cayocho.
nuez: coca

pan de molde: pan de caja, pan inglés.
pancake: pueden ser gruesos o delgados.
panza:caflos.
papas: patatas, batatas.
pastel: pie (pai). De orillas bajas.
pavo: chompipe, guajolote.
pelar: retirarle la cobertura o piel a los alimentos quitándosela con un cuchillo o un pelador de vegetales.
perejil colocho: perifollo.
perejil: macedonio.
perote: bergamota.
perulero: guisquil enano blanco o verdoso. picar: cortar los alimentos en forma pe­queña irregularmente.
pieles: encurtido de pepino.
pie: pastel de poca altura.
piloy: frijol rojo grande.
pimentón: paprika, chile pimiento seco molido.
pintar: poner con brocha de cocina algún ingrediente.
piña: ananas.
pizca: la sexta parte de una cucharadita. Lo que se puede tomar entre los dedos índice y pulgar.
plátano: banana.
polvo de hornear: se utiliza para hacer crecer masas para tortas y panes rápi­damente.
puerro: ajo porro.
pulpa: parte carnosa de frutas y legum­bres.

rallar: cortar o rallar alimentos para que se vean en rodajas o pedacitos muy finos.
rasar: pasar por encima de lo que se va a medir, una espátula de metal o un cu­chillo para botar el sobrante que sale de la medida.
rebozar: cubrir por encima con harina, huevo o polvo de pan.
remolacha: betabel.
repollo: col, bretón, berza.
requesón: queso ricotta.
rodillo: palote.

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salmuera: la mezcla del agua con sal.
salsa bechamel o salsa blanca: es una mezcla de mantequilla y harina cocida lentamente hasta que la harina pierde su sabor crudo. Se le agrega leche.
salsa velouté: es una mezcla de mantequilla, harina y caldo.
saltear: freír ligeramente en poca grasa. sellar una carne: en una sartén muy caliente dorar rápidamente los lados de la carne.
soufflés: preparación a base de huevo que crece bastante, y que debe servirse in­mediatamente al salir del horno.

tazón: bol, taza bola grande. tocino: panceta, bacon.
tomate: jitomate.
toronja: pomelo, grape fruit.
trufa: cierta variedad de hongos.

untar: extender en forma pareja.

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vapor: cocimiento al estilo baño maría, so­lo que la olla o cazuela tiene una rejilla de orificios y el agua nunca debe tocar los alimentos.

yuca: raíz de piel dura café y blanca aden­tro, parecida a la malanga.